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Progetto “Le giornate del pane”

(Francesca Accetta, William Leanza) Il pane e i formaggi sono gli alimenti fondamentali nella nostra tradizione culinaria, sempre presenti in tavola. I prodotti locali rappresentano la ricchezza di ogni regione, per la loro bontà e genuinità. Il pane consta di variegate tipologie di frumento. In Sicilia ad es. troviamo il vastedda, prodotto ad Enna con farina di semola e acino duro, dalla forma rotonda, con bordo irregolare. Il pane nero di Castel Vetrano, preparato con farina di frumento duro ed integrale di timilia, una varietà di grano locale, a forma di pagnotta rotonda. In base alla produzione distinguiamo il pane casareccio o da panificio, in virtù del tipo di lievito utilizzato. Il pane casareccio viene preparato con il lievito madre , lavorato la sera per l’indomani e le tecniche di trattamento si tramandano di generazione in generazione, mentre per la manifattura del pane da caseificio viene utilizzato il classico lievito di birra.Il buon pane si prepara con una tipologia di farina sana e buona. In tal caso avrà un aspetto ridondante, con la crosta moderatamente ruvida, ben aderente alla mollica. In base alla lavorazione del pane, cambierà la consistenza della mollica. Il buon pane si riconosce dal profumo e dal sapore non pastoso.Un ulteriore alimento caratteristico della cucina tradizionale è il formaggio, variegato in base al gusto, all’ aroma, all’ odore tra cui rammentiamo, il piacentinu ennese dop, considerato un formaggio antico che viene prodotto con latte di pecora di varie specie, in cui si aggiunge lo zafferano siciliano o il pepe nero. Si distingue per la sua pasta gialla che matura in 60 gg. attribuendo un’intensità aromatica assolutamente singolare. Ancora, ricordiamo il pecorino siciliano, fra i più antichi formaggi, è sempre stato un alimento base per il popolo, dall’aroma intenso, alla luce alle diverse tipologie di maturazione: tuma, primo sale, secondo sale e stagionato. Il caciocavallo palermitano invece, è un formaggio grasso, considerato molto nutriente ed utilizzato per i banchetti. Questo formaggio viene preparato in ambienti umidi e freschi come da tradizione. La provola siciliana è un formaggio a pasta filata se fresca, o semidura se stagionata. Questo formaggio è un vero toccasana per il consumatore vista la varietà di impieghi di cui si può disporre. La ricotta fresca è un latticino e non un formaggio. Si tratta di un alimento magro e molto digeribile. Rappresenta un cibo completo, adatto ad ogni fascia di età. Questo latticino viene prodotto beneficiando delle proprietà del siero, raccogliendo cioè le siero proteine scaturenti dalla lavorazione del latticino.

Il pane e il formaggio sono una fonte inesauribile, non solo nell’ottica nutrizionista ma soprattutto per il valore sociale che è possibile conferire in virtù della forte tradizione culinaria radicata sul territorio nazionale. A maggior ragione, è fondamentale che ogni regione, evidenzi l’importanza e la necessità per i singoli comuni di stabilire accordi per il dilagarsi delle opere di carità, attraverso la raccolta serale del pane avanzato e del cibo in scadenza nei supermercati, affinché venga distribuito tramite le associazioni di volontariato, alle chiese, ai senza tetto, alle tavole dei poveri nei locali appositamente stanziati, laddove questa buona prassi non sia ancora diventato un dovere morale e pratico. Proponiamo “Le giornate del pane”, un progetto che potrebbe trovare accoglienza in ambito penitenziario, consentendo ai detenuti di preparare il pane esclusivamente per i clochard del territorio, in determinati giorni dell’anno, che rivestano un significato simbolico in termini di solidarietà, redenzione e amore per il prossimo. Il tramandare l’insegnamento delle tecniche antiche di lavorazione del pane sarebbe una buona prassi tralatizia soprattutto se applicato nelle scuole, affinché siano sempre più pragmatiche, e nelle carceri, allo scopo di rieducare attraverso un sensibile coinvolgimento, la popolazione detenuta e porre in evidenza la rinomata tradizione culinaria di tutto il territorio nazionale.
dr.ssa Francesca ACCETTA Esperta Commissioni servizi al cittadino Comune di Verbania William LEANZA, Agrotecnico