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Cucina. Ecco la ricetta della paella napoletana a cura dei convittori dell’Alberghiero Celletti di Formia

L’iniziativa è a cura di giovanissimi alunni napoletani dell’istituto alberghiero. Quasi per caso ad uno di loro Marco, è stata regalata da una amico di ritorno da un viaggio a Valencia una bustina aromatizzante per la famosa paella valenciana.
Incuriosito ha chiamato i compagni di classe Pasquale, Ludovico e Roberto ed hanno iniziato a raccogliere informazioni sulla paella. Hanno scoperto che si tratta di un piatto povero, un tempo molto diffuso anche nelle campagne napoletane, probabilmente introdotto proprio dagli spagnoli durante i tempi dei Vicerè napoletani.
Poi la paella si è diffusa sopratutto a Valencia negli ultimi decenni, quando in seguito ad un’alluvione il corso del fiume Turia, che circondava la città è stato deviato, alimentando le risaie a sud della città, che così hanno aumentato la produzione di riso.

Trattandosi di un piatto povero, si utilizzano alimenti di riporto (avanzati) mescolandoli con la base della paella, cioè il riso e lo zafferano (o curcuma più economica) con l’aggiunta di carne, pesce, lumache a seconda delle varianti e legumi (fave, piselli), verdure (peperoni, aglio, cipolla) il tutto su brodo di pomodoro.

La ricetta napoletana elaborata, non prevede l’utilizzo di olio per attenersi alle origini del piatto povero e per utilizzare una cucina leggera.
Il procedimento di preparazione prevede l’utilizzo di una “paellera” cioè di una padella a due maniche (nella foto), ma va bene anche una delle nostre padelle antiaderenti. Il fornello deve essere a fiamma; non vanno bene quelli ad induzione o fornellini elettrici. Le padelle usate in Spagna sono di ferro, dopo averle utilizzate sono lavate con acqua ed aceto e prima di essere riposte va passato su di esse dell’olio per evitare che ossidano.
Il brodo può essere preparato grattugiando i pomodori o diluendo la salsa (conserva) con l’acqua. La misura della quantità di acqua si ottiene dalla paellera o padella riempiendola fin sotto i manici e versandola in altro contenitore per l’ebollizione.

Gli ingredienti per 2/3 persone prevedono
220 grammi di riso integrale, 50 grammi di legumi (fagiolini, fave, ceci, piselli o lenticchie) tre pomodori tipo San Marzano, 30 grammi di verdure a foglia larga, un peperone tritato, uno spicchio d’aglio, 150 grammi di carne (coniglio, pollo), pesce o lumache. Quest’ultimi prima di porli nella “paellera” bisogna farli bollire per cinque minuti nel brodo di pomodoro che stiamo preparando a parte.

Preparazione
Si fa saltare al centro della padella per qualche minuto la carne di pollo, di coniglio o altro a fiamma media, utilizzando dei cucchiai di acqua al posto dell’olio per evitare che attacchino sul fondo o che brucino. Quando iniziano a diventare rosolati croccanti, abbassiamo la fiamma a minimo e spostiamoli sui bordi della padella. A questo punto mettiamo al centro della paella le verdure a foglia larga che precedentemente abbiamo tritato, tagliato e le facciamo ‘friggere’ sull’acqua che rilasciano. Alla bisogna aggiungiamo un po’ d’acqua calda, quasi bollente con il cucchiaio. La possiamo prendere dal sugo di pomodoro che stiamo preparando a parte.
Versiamo poi i legumi già cotti a parte (o avanzati da altri pasti) spostandoli ai bordi della paella.
A questo punto versiamo il riso a forma di croce (vedi foto) e facciamolo tostare per circa un minuto a fuoco lento, poi mescoliamolo con gli altri elementi continuando la tostatura per un altro minuto a fiamma media.
A questo punto aggiungiamo il brodo vegetale portato precedentemente in ebollizione con gli aromatizzanti (pepe, peperoncino, zafferano, altro) tutto in una volta. La misurazione della quantità di brodo deve essere al di sotto dell’attacco del manico della padella.
Da questo momento in poi non dovremo più toccare il riso. Manteniamo l’ebollizione a fuoco medio per circa tre minuti, poi per altri trenta a fuoco lento fino a quando l’evaporazione dell’acqua dovrebbe essere completata. Se l’acqua evapora prima dei trenta minuti ne aggiungiamo alla bisogna dell’altra: sarà l’esperienza del cuoco ad evitare questo ‘inconveniente’ perché in teoria una volta inserito il brodo, la paella non va più toccata.
Alla fine se vogliamo che il fondo della paella sia croccante, quasi bruciato, aumentiamo per due, tre minuti la fiamma. Il riso inizierà a scoppiettare. Aggiungere i peperoni e altro in modo decorativo. A questo punto spegnere, lasciare riposare qualche minuto prima di servire, magari coprendo tutta la padella con un panno umido. Evitare di mangiare il riso attaccato al fondo della paella, sopratutto se è troppo bruciato.